「纯饮」威士忌并不等于高贵，希望你意识到这一点

如果说威士忌里有什么话题永远不过时，我觉得「纯饮」可以得一票，这可能是每个威士忌玩家都纠结过的问题。随便搜索入门威士忌的话题，一半回答都在讲纯饮的必要性，另一半则在介绍完威士忌的各类喝法后，依旧强调一下纯饮的「神圣性」。
仿佛「Neat，no ice」（纯饮，不加冰）是和 Bartender（调酒师）的暗号，也是迈向进阶玩家的第一步。不过喝了很久的威士忌，我发现自己似乎从没思考过一个问题，纯饮之于威士忌，到底是何种存在？

在回答这个问题前，或许应该先咬文嚼字 —— 何为纯饮？其对应的英文是「Neat」，指的是不加任何东西，直接把瓶子里的酒倒入杯子中净饮。没有稀释，没有任何额外添加物，酒客在室温下慢慢啜饮。

纯饮之所以能成为威士忌最受欢迎的喝法之一，与威士忌的发展和特点密不可分。虽然现在单一麦芽威士忌的热度水涨船高，但其又声势也不过始于 20 世纪 60 年代，算算也就半个世纪的事儿吧。在单一麦芽威士忌撬动烈酒世界一角之前，威士忌的统治者一直都是调和威士忌（如今，这依然占据销售量的绝大比重）。
不夸张地说，调和威士忌是威士忌发展中的重要推手，没有它就没有如今普世的「威士忌」概念。调配后的威士忌风味稳定、易被接受、味道还算丰富，这些都是纯饮的前提。

在老海报中，「顺滑」是突出威士忌口感的显著词汇。© pinterest.com

在旧日的海报广告中，会发现「Smooth」是个相当高频的广告词，「顺滑 = 倒一杯可以直接喝」，这便是纯饮的雏形。在单一麦芽威士忌盛行的当下，比起单纯喝上一杯，纯饮的重点更多放在了品鉴上。

从品鉴角度出发，纯饮具备相当的必要性和正确性，这也是大多数人推崇纯饮的出发点。
上面这段分析或许有几分说教色彩，但相比之下，影视剧可能才是「润物细无声」的个中高手。在美剧《纸牌屋》中，威士忌作为重要道具直接参与塑造了人物形象，其中第一夫人 Claire Underwood 和国务卿 Catherine Durant 有一个套近乎的场景 ——
Claire：「Tulane，right？What did you drink in school？Hurricanes？」（杜兰大学，是吗？你在学校喝什么？飓风吗？）
Catherine：「Oh，we weren’t barbarians. Scotch，no ice.」（我们不是野蛮人，威士忌不加冰。）

后来，Claire 的品味还是局促，当即招呼酒保倒两杯芝华士。© 《纸牌屋》

Catherine 来自新奥尔良的杜兰大学，新奥尔良是鸡尾酒 Hurricane 的发祥地，于是便有了这样的对话。然而 Catherine 的回答相当让人玩味，苏格兰威士忌纯饮成为了野蛮人的对立面。结合 Catherine 出身名门的背景，显然纯饮等价于上流社会和好品味。在影视文学的潜移默化下，纯饮似乎又多了一道光环。

撇去外表的虚名，当我们回归纯饮本身，它之于威士忌的意义到底在何处？

我想，纯饮是全面认识一款酒的最佳方式，能够让你感知最原本的它，这点适用于所有酒。加水、加冰都会改变酒的原貌。
纯饮的另一层意义可以在烈酒的工艺中找到答案。勾调是一项广泛存在于烈酒行业的工艺，绝大部分威士忌都需要经过勾调再装瓶。勾调可以简化理解成数学中的排列组合，将酒液通过不同配比混合在一起，有点像化学实验对吧？

调配师从橡木桶中抽取出原液。© thrillist.com

很多优秀的威士忌可以视作酒厂调配师精心制作的艺术品，因此瓶中酒往往拥有良好的风味和状态。它是一个完善的成品，而不是半加工品，不妨倒出直饮并感受酒厂想要传递的精神。加水、加冰某种程度上都破坏了调酒师的辛苦工作（不是每款威士忌都能呈现调配之美，但优秀的酒背后一定凝结了调配师的心血）。

工欲善其事，必先利其器。纯饮也有专门的杯型，常用的有凯恩杯（Glencairn Glass）、ISO 杯、郁金香杯、洋葱杯（又叫鱼嘴杯）和古典杯。除古典杯外，其余的顶端均为收口设计，能使香气聚拢，主要服务于威士忌品鉴。古典杯则是敞口设计，虽然在各类影视剧中出镜频率很高，但实际上并不适用于品鉴。选择正确的杯子很重要。

凯恩杯是最典型的品鉴闻香杯。© whiskymusings.com

写到这里，纯饮似乎又成了一个「To be or not to be」的问题。本文并不旨在将纯饮与加水、加冰对立，因为实际情况复杂，把纯饮塑造成一个公式化的答案毫无意义。

威士忌虽然属于烈酒，但度数区间从 40% abv（abv 指酒精浓度，为 Alcohol by volume 的缩写，在口语中，酒精浓度常被称为 xx 度或 xx%） 横跨 70% abv，范围之广很难一并而论。大部分的调和、基础款单一麦芽威士忌都在 40～48% abv之间，而桶强威士忌（Cask Strength，桶强即原桶强度，这个术语常见于威士忌，但没有明确的法律定义。一般指把橡木桶中的酒直接装瓶，不加水稀释。也有例外，比如每一版格兰花格 105 桶强都是整齐划一的 60.0% abv。这绝不是什么巧合，而是酒厂刻意调整的结果，所以不能把桶强和不加水画上等号）则不少都在 55% abv以上。酒精刺激感是饮家接受烈酒的最大障碍，但对于 50% abv以下的威士忌，比起加水，还是最好尽量去适应酒精。一个不算真相的真相 —— 除了个别高龄酒，50% abv以下的威士忌基本上都是加水稀释过才装瓶的，也就是说你手中的威士忌本来就是加过水的。

格兰花格 105 强桶。© distiller.com

酒厂稀释威士忌主要出于两个目的，第一是经济因素，加水稀释以保证多装瓶，从而使经济效益更大化。第二是口味考虑，稀释过的酒更易饮，容易被普通人接受。但比起经济效益，口味考虑只能说是顺水推舟的一件事。

若对某样事物怀有热忱，去感知它的本貌似乎成为了一件「必须要去做的事」。上世纪很多爱好者不再满足于喝「酒厂稀释过」的威士忌，对木桶里不加修饰的原酒更感兴趣，这是桶强威士忌诞生的原因之一。
加水和纯饮从来不是势如水火的关系。客观地讲，纯饮执着于一款酒的本真，加水、加冰、乃至用威士忌调酒则探寻了威士忌在风味上的更多可能性，不存在绝对的对与错。

很多人加水的出发点或许是为了让酒更柔和，其实加水本身能使酒更「开放」。所谓的开放是指闻起来、喝起来会出现更多风味元素，并且它们更易被捕捉到。

我们闻到、尝到的香气物质本质上是复杂的化学分子，多为醇、酯、酸、酚。这些物质大部分都易溶于酒精，难溶于水。加水后部分易挥发的香气分子会因为溶解度的改变而逸出，这就是变「开放」的本质。
加水对桶强威士忌的影响尤为明显，酒精作为风味载体，其占比越高风味密度也会高（去抽象化地说就是风味浓郁）。对于高酒精度的威士忌来说，纯饮或许还不够，加几滴水既可以感受风味变化，又能缓解酒精感。

加了冰的威士忌有时会让香气分子更加开放。© lawtonmiles.com

当然除了加水，还有把威士忌做成 Highball 或者干脆直接拿来调酒的。Highball 这点子虽然并不起源日本，却是由三得利发扬光大的，与水割（Mizuwari，日语：水割り，是日本流行的饮用烈酒的方式。通常，大约两份冷水与一份烈酒和一些冰混合。这种做法来自日本烧酒的饮用传统，但也是一种非常流行的威士忌饮用方式）的思路差不多 —— 尽可能使威士忌喝起来无负担（Highball 也确实吸引了一波啤酒爱好者，想当年用白州做一杯 Highball 还不过百，不过这又是另一段回忆了）。

至于拿威士忌来调酒，则可能更「打纯饮党的脸」了。鸡尾酒最初是为了掩盖劣质酒的瑕疵感，让它们更好喝，典型例子如 Old fashioned，那一大块方糖可并非摆设。威士忌如今的「高贵身份」也不是与生俱来的，在威士忌质量不尽如人意时，你和别人谈纯饮大概率只会收获白眼。纯饮日益高涨的呼声与优质威士忌的出现，二者显著正相关。

一杯 Old Fashioned。© vinepair.com

纯饮从来不是威士忌的特权，真正的纯饮老炮明明触手可得 —— 白酒。没见过谁往白酒里面加水加冰吧？倒出来直接喝可不就是纯饮嘛！

很多人都有个误区，似乎只有威士忌和干邑才讲究纯饮，事实上所有高端、优质的烈酒（注意限定词）都可纯饮。
如果需要品鉴，那么纯饮是当仁不让的唯一喝法。除此之外，没必要那么严肃，原教旨主义做派不可取，芝华士兑绿茶也真的没问题。喝酒嘛，最重要的是开心，自己花钱买的酒想怎么喝就怎么喝呗。